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社会の裏側、あるいは裏と表の境界線上がゴルゴ13の活躍の舞台である。ストーリーの題材は、脚本家が多数に及ぶこともあって、非常に多岐にわたる。諜報戦に代表される国家間の暗闘、戦争・紛争、ゲリラ活動、テロリズム、麻薬組織など犯罪組織、企業活動、芸術・スポーツなど文化活動、歴史問題・地理問題、最新テクノロジー、ミステリー、自然災害なども題材となっている。

社会の裏側、あるいは裏と表の境界線上がゴルゴ13の活躍の舞台である。ストーリーの題材は、脚本家が多数に及ぶこともあって、非常に多岐にわたる。諜報戦に代表される国家間の暗闘、戦争・紛争、ゲリラ活動、テロリズム、麻薬組織など犯罪組織、企業活動、芸術・スポーツなど文化活動、歴史問題・地理問題、最新テクノロジー、ミステリー、自然災害なども題材となっている。

1976年（昭和51年）6月22日発売の集英社『週刊少年ジャンプ』29号に、月例ヤングジャンプ賞入選作品（4月期）の読み切りとして掲載され、同年9月21日発売の同誌42号から連載を開始。2006年に連載30周年を迎え、『週刊少年ジャンプ』誌上で「こち亀30周年企画」が行われ、2007年には連載通算1500回、2008年に連載1550回、2009年には1600回、2010年では1650回を突破した。30年以上における連載で一度も休載せず、「少年誌の最長連載記録」のギネス記録の保持、更新を継続。コミックスの発行部数は累計1億5000万部。

連載初期は職務怠慢で乱暴だった両津だが、連載を重ねる毎に作者の画力の変化で丸みを帯び、それと性格も人情的になった。連載が軌道に乗った中期以降も、緻密な取材とそれを活用する構成力、背景にまで細やかに気遣う丹念さ、実験的なアイディアを特徴とした。

ジャンプ黄金期と言われる1980年代において数多くのヒット作が連載される中、人気が最上位になることはないが、打ち切りが検討されることもなかった。徹底したアンケート至上主義で知られる同誌において、1980年代を唯一生き残った作品として高く評価された。1995年以後編集部の方針により看板作品として扱われるようになってから作風が変化した。2000年代半ばになると作風の変化を作品の中で自らネタにすることが見られるようになった。

グルメ漫画および日本のグルメブームの中心となったと一般に言われている。また、題材となる食べ物の種類も、和、洋、中、アジア、精進料理に庶民の食べ物までと幅広い。日本のグルメ漫画を代表する作品ではあるが、軽薄なグルメブームについては一線を画す。コメ、鯨、食品添加物など食文化に関するもの、食と関係ない様々なテーマについても問題を提起する回もしばしば存在する。

連載は取材のため長期休載することがあり、2000年頃からは、一年のうち半分近く休むことも多い。単行本はビッグコミックスより刊行され、単行本の売上は2003年に累計1億冊を突破した。文庫版、愛蔵版、テーマ毎に再編集した総集編、関連書籍（「美味しんぼ塾」「美味しんぼの料理本」など）も刊行されている。1巻から60巻までの収録分はネット配信（有料）もされていたが、配信サイト「ライコスジャパン」が日本から撤退したため終了となった。台湾では東立出版社が小学館から正式認可を受けた繁体字中国語版の単行本が『美味大挑戦』というタイトルで刊行されている。

「ビッグコミックスピリッツ」2008年5月26日号にて、作者や関係者の話し合いにより連載開始から25年間続いた親子の確執を和解させ、物語を一区切りさせた。同時に長期休載状態になっていたが、2009年3月9日号にて連載を再開した。

原作では、舎弟の坂上竜一とともに萬田金融を開いている。1話でシナリオが完結している話もあれば、20話程度でシナリオを完結する話もある（単行本換算で1冊以上を上回る話もある）、萬田や坂上以外は、毎回、登場人物が異なる。1992年から連載がスタートしており、2009年8月、100巻を達成した。これは日本文芸社発行のコミックとしては史上初の快挙である。 ストーリーとしては、通常の債権者と債務者のやり取りを描いたもの、実際の事件（豊田商事事件、安田病院の診療報酬水増し事件、村上ファンド事件、etc.）や社会問題（痴漢冤罪、バブル崩壊、商工ローン、派遣切り、闇金融、貸し渋り、etc.）を題材にしたものがある。

また、別冊漫画ゴラクでは、萬田の若かりし頃を描いた「ヤング編」を連載している。

作品の主たる舞台は博多（福岡県福岡市）である。博多は実在の地名であるが、地区名である「香椎（福岡市東区）」「箱崎（同）」「大名（福岡市中央区）」をそれぞれ「花椎」「函崎」「大妙」とするなど地名を意図的に変更している場合もある。また物語の1コマ目には風景が描かれることが多いが、たとえその風景が本来「博多」とは呼べない地域（那珂川より西に当たる天神や百道など[2]）であっても福岡市内の風景ならば「博多」で統一されている。福岡周辺の鉄道・道路・施設・飲食店などは細かく描写されており、このことが福岡に住む人から支持されるゆえんである。また、妻・虹子の勤務先が「ニチフク新聞」となっていたり（1992年に休刊したフクニチ新聞がモデル）、キャラクターが福岡ダイエーホークス・福岡ソフトバンクホークスの帽子をかぶっているなど一部に福岡ローカルを意味する点を織り交ぜている。博多以外には、長男・まことが現在暮らす沖縄本島や一味の元部下の一人である工藤や妹夫婦である根子田一家などが暮らす東京都が舞台になる話もあるほか、各キャラクターが出張や旅行で訪れるという設定で国内外の食材・名物料理を取り上げることも少なくない。

料理漫画には珍しく一話毎にその話のキーとなる料理の詳細なレシピが絵入りで紹介されており、料理レシピ集としても高い価値を持つ作品である。漫画に載っているレシピのページをまとめた料理本も複数存在する（『クッキングパパのクッキングブック』など）。また福岡周辺はじめ全国各地（キャラクターが出張や引越しなどで出かける話になる）に実在する飲食店、商業施設、観光施設、豊かな自然、特有の文化、祭り、行事などが紹介されたり九州を中心として郷土料理が紹介されることもあり、九州はじめ各地の食についてのガイドにもなるものである。料理・食材は高級なものも安いものも紹介される。一回だけあるレシピの材料の分量を間違えたことがある｡

『美味しんぼ』などのように政治的主張や感情的な表現はない。食品にしても、基本的に特定のものを挙げて批判するなどはほぼない。料理も誰のものであっても批判することはなく、褒めて終わる例が殆どである。

これらの点により料理漫画でありながら人間関係やキャラクターの性格といった個性、福岡ローカルであることで地域密着という別の意味である特徴を重要視する漫画となっている。

単行本4巻分で四季を一巡りするペースであるが実際は現実の半分くらいのスピードで物語は進んでおり、子供たちの成長もおおむねそのペースである。まことたちの中学校生活が3年以上にわたったこともある。

料理勝負などがないことに加え、どの登場人物もスポーツなどの勝負事で「勝ってヒーローになる」ことがほとんどない。どの登場人物も失敗をすることがある。主役の一味ですら色々な意味で失敗することがある。基本的にキャラクターはすべて存在意義をきちんと示すことにする主義のようで悪役や損な役、逆に成功し続けたり有利になり続ける例はない。

初期は一味が会社内では料理をすることを隠しておく、妻・虹子が不器用でちゃらんぽらんであるなど男性が料理・家事をすることへの恥ずかしさをイメージする路線だったが次第に男女各キャラクターとも料理に親しむようになった。長男・まことは一味と同じく器用である。一味が会社で料理を好むことがばれることが路線転換になり、料理に親しむことの重要性を意味することが大きくなった。

また、1980年代後半のバブル真っ只中のサラリーマンの生活が詳細に描写されている点もこの頃の作品の特徴である。会社が毎晩のように残業し、あるいは飲み会をしたり高級料理を食べ、一味が先頭に立ち猛烈に仕事をしていくシーンがあるなどかなりの勢いがある社会になっている。しかしその後の不況時はキャラクターが不機嫌で安い食材をテーマとしたものもある。

韓国でも（パパは料理人）というタイトルで出版されている。登場人物のうち一味が「イルミ」、まことが「ソンイ」（おそらく、誠の韓国語読みと語気を整える"イ"）、みゆきが「ミソル」（おそらく、美雪の韓国語読み）、夢子が「モンジャ」、元輝が「ウォンフィ」などと韓国語読みされた名前になっている者もいる。アニメではたびたび登場人物名を韓国風に改められることがあるが、マンガではそのような例はあまりない。